Gebeizter Lachs: mit und ohne Rauch

In unserem Betrieb in Neuenburg wenden wir für unseren Lachs seit Jahrzehnten beide Hauptveredelungsverfahren der Fischfeinkost an: das Räuchern und das Beizen. Unsere Räuchermeister beherrschen daher die Feinheiten der Trockenbeize ebenso, wie die Kunst des Kalt- und Heißräucherns.

Geschmackvoll veredeln
Früher, vor der Erfindung der Kältemaschine, dienten beide Verfahren nicht zuletzt dem Haltbarmachen von Fisch (und Fleisch). Heute stehen das Unterstreichen, ja „Herausarbeiten“ von Geschmacksnuancen und das gekonnte Aromatisieren im Vordergrund. So lassen wir bei einigen unserer handveredelten Köstlichkeiten auf das Reifen in feiner Würzbeize ein sanftes Kalträuchern folgen.

Die Reize der richtigen Beize
Das Beizen ist ein Reifeverfahren, bei dem Fisch (oder Fleisch) über viele Stunden mariniert wird. Für unsere gebeizten Lachsspezialitäten verwenden wir eine Trockenbeize, d. h. die Lachsfilets werden von Hand mit einer speziellen Würzmischung eingerieben. Salz entzieht dem Fisch dabei Wasser, was ihn nicht allein haltbarer, sondern auch zarter macht und seine natürlichen Geschmacksstoffe akzentuiert.

Während einer ausgiebigen Beiz- und Reifezeit können Gewürze und Kräuter einziehen. Dem Lachs werden so verschiedene Aromen beigesellt. Die bekannteste Form des gebeizten Lachses ist der sogenannte Gravadlachs.